资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚 的劲道,鸭肠 的爽嫩 ,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子 ,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ,这就 是重庆火锅 的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆”:吃了额头冒汗水 ;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水 ;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣 ,不是重庆火锅的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料 的细微差别 ,分出“远近亲疏” 。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等,待熬成红油后再炒香,这 是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香 ,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ,两三个小时“寸步不离” 的调制 ,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合 ,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明 。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格 ,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒 ,将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时 ,才是烫菜的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ,还要裹上油 ,让菜品吸味 。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯 ,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ,却 是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境 、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失 ,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前 ,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
春节期间武汉归元寺实行线上购票预约入寺****** 中新网武汉1月16日电 (记者 张芹)今年武汉归元寺调整购票入寺规定 ,实行线上购票 、人员限流管理等措施 。春节期间 ,归元寺夜间不对外开放 。 记者从16日召开 的“汉阳区2023年春节期间归元寺民俗文化活动新闻通气会”上获悉 ,春节期间,归元寺开放时间为1月22日(正月初一)至1月27日(正月初六)6时至18时,1月28日(正月初七)至2月5日(正月十五)8时至17时。 值得注意的是 ,今年春节期间 ,归元寺夜间不开放,尤其是大年三十夜间 、正月初四夜间,禁止入寺敬香。 春节期间归元寺核心区域交通管制范围 汉阳区交通大队供图此外,今年归元寺实行线上购票 、分时段预约管理 。不设线下售票点,每日限售5万张电子票 。市民 、游客可提前通过“武汉归元禅寺”微信公众号线上预约购票,每人限购3张票 ,线上预约2小时为一时段 ,需按照预约时间段入寺 。 入寺两个验票卡口分别设置在西桥路和归元寺南路。预约成功者携带手机 ,按路标指示牌和现场工作人员提示扫码验票 。未进行网上预约购票或未按照预约时间段验票的不得入内 。 归元寺继续倡导文明敬香 ,三支线香礼佛 。严禁将高香 、捆香、黄纸、蜡烛 、天灯、氢气球等危险物品带入寺内,以免引发危险。禁止在寺院外及周边道路上焚烧香蜡 ,严禁燃放烟花爆竹 ,对违规者将依法处理。 春节期间 ,归元寺周边多路段将实施交通管制,外来车辆不得进入,请广大市民 、游客尽量乘坐公共交通按时前往归元寺,避免错过入寺时间。(完)
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