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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉 的本来滋味，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单 的汤底，越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
宁夏隆德 ：“上九”社火拜大年 玉兔欢腾闹新春****** 中新网银川1月30日电 (记者 李佩珊)春节耍社火，是春节期间西北地区一项重要的民俗文化活动 。1月30日 ，农历正月初九又称“上九”，宁夏固原市隆德县举办非遗过大年——“上九”社火拜大年活动 ，社火队队员们身着艳丽 的服装 ，带着新春 的祝福和问候，向父老乡亲拜年。  社火表演现场 。 苏天赐 摄 社火表演现场 。 王玮 摄社火有着悠久的历史 ，是中国传统文化的重要组成部分，在传统文化中具有重要 的地位 ，深受民众喜爱。隆德社火就是这种优秀传统文化中的一支代表性力量 。  社火表演现场。 苏天赐 摄活动现场 ，彩旗飘飘 ，人头攒动，欢声鼎沸 ，伴随着振耳的鞭炮声，和着铿锵 的锣鼓声，社火队队员们在议程官的带领下 ，相继来到隆德县融媒体中心 、农业农村局、财政局 、交通局等社火接应点，以精彩 的舞狮 、划旱船、赶毛驴表演 ，让在场 的观众享受了极具地方特色的文化盛宴。  社火表演现场 。 王玮 摄威风锣鼓队雄浑的鼓点声和尖刺 的镲声交相呼应，激昂回荡 ，振奋人心 ；仪程官手持彩扇 ，与鼓点一唱一和 ，吆喝出乡村振兴新画卷 ；扎满彩带、绣球的划旱船表演 ，姑娘“坐”在船里和艄公对舞；行走在队伍中的老妖婆等丑角 ，嘴里叼着烟斗 ，手里拿着手帕 ，动作夸张又搞笑；群狮表演生动活泼 ，时而追逐嬉闹，时而跳跃 、眨眼睛 、扇耳朵，欢闹的表演赢得观众热烈的掌声，喜庆热闹的气氛感染了在场 的每一个人 。  社火表演现场。 苏天赐 摄此次社火表演中，最有看头的是彩车展演。车上的人物蜡像被制作 的惟妙惟肖、美伦美奂 ，让在场观众感受“非遗文化” 的魅力 。(完)
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