【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 ：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡 的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还是满身大汗 、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟 ，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后 ，兔 、蛙 、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角 ，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅 。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜 、层次分明 、绵里藏针 ，一如这座城市 的闲适 、华美、温润与诗意。
地道 的清油火锅店 ，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥 、香菜 、香油混合 的蘸料中一裹 ，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中 的辣椒有提色、增香 、加辣三种功效 ，根据食客 的不同需求 ，辣椒的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音 ，在“尚滋味 ，好辛香”的四川 ，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数 ，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨 ，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷 、鸭肠在滚沸 的红油中起伏 ；而地球另一端 ，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气” ，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
东西问丨莫毅明：中国数学研究如何借助国际交流飞速提升？****** 中新社香港1月30日电 题：中国数学研究如何师夷长技飞速提升 ？ ——专访香港数学家莫毅明 中新社记者 韩星童  1980年，莫毅明在普林斯顿大学工作期间 ，遇到了首批来自中国的留学生，他们一边汲取新知识用于推进自己 的学术研究 ，一边将国外先进 的研究成果介绍回国 。莫毅明从他们身上看到了推动国家数学发展 的动力和梦想 。 不久前 ，莫毅明获得2022未来科学大奖—数学与计算机科学奖 ，他近日接受中新社“东西问”专访 ，回溯自己的数学梦，也梳理中国数学如何从改革开放前 的落后状态 ，师夷长技，奋起直追，取得丰硕成果。 现将访谈实录摘要如下 ： 中新社记者 ：可否谈谈您 是如何踏上“数学之旅” ？这一过程中，是否有对您影响深远的人 ？ 莫毅明 ：我父亲对数学感兴趣，我很小的时候就希望做一些对中国有贡献、对中华文化以及文明有贡献 的事情 。我小时候资源很少，都是从图书馆借书回来看，或者看高我一级的姐姐 的课本。那时候数学刚经历改革，从旧数学过渡到新数学 ，我恰好 是在这个关口，我姐姐那一年还是念旧数学，我就开始念新数学，她 的旧数学教材我就拿来念 ，是比较以解题为中心的 ，比如平面几何，我非常感兴趣，也非常着迷 。我既学了非常有内容、比较古典 的数学 ，也受到新数学几何集合论与数理学逻辑 的影响。 我中学 的那位老师水准应该是教大学 的，他编写的教材用新数学 的语言把旧数学 的内容放进去 ，还把一些新数学里的基础数学内涵较早地讲给我们听，比如线性代数 、概率论等。我离开香港 的时候数学根底已经比较扎实了 ，范围比较宽 ，也比较深，所以到大学 的时候马上就可以学习研究院 的课程研究了 。 中新社记者 ：您认为作为一个数学家，为何掌握不同学科的知识也如此重要？ 莫毅明 ：在很多大学 ，学数学可以拿文学硕士 ，也可以拿理学硕士。其实，做数学需要有很多灵感和创造力 。因此，有人把数学看成 是在文科和理科的中间。 很多数学家都有别的能力 ，比如同时也 是音乐家 、画家等 ，而我就对文学很感兴趣。一个人如果对世界了解得比较宽 ，自然灵感来源就多了一些 。 中新社记者 ：您如何理解数学之美 ？跟别 的学科相比 ，它更吸引您 的地方在哪里？ 莫毅明：“宇宙之大，粒子之微，火箭之速 ，化工之巧，地球之变 ，生物之谜，日月之繁，无处不用到数学 。”这 是华罗庚 的名言。数学的美 是一种比较抽象 的美， 是可以用很简单的方法叙述一个真理 ，特殊 的例子可以一个一个情况去解决，看通以后可以几句话就把很多的努力总结起来 。它 的美就在于简洁 ，而且要贯通 。 在数学的世界里面，要解的问题总比能解答 的人要多 。所以 ，只要有人类，数学这个学科就会存在。这个追求过程无穷无尽，这也是吸引我 的一个方面 。  银河星空。吴德军 摄中新社记者 ：从宏观角度来看 ，您认为数学研究需要怎样的环境？香港和国家整体的数学水准 ，跟世界最高水准相比如何 ？ 莫毅明：数学要发展，要有很多有动力和梦想 的人 。1980年 ，我在普林斯顿大学工作，那段时间遇到第一批中国留学生，他们非常有动力地去学新 的东西，一方面 是自己做研究 ，另一方面 是把这些新 的内容介绍回国，我也一早就参与了这个行动。当我在斯坦福大学写完博士论文后，第一个学术项目就是到中国科学院做了一个月 的演讲，从学生的角度把一些比较新 的东西介绍给他们 ，也 是在那个场合，我开始认识一些后来的合作伙伴 。 今天跟1980年比较，中国在数学领域的进步 是非常明显 的 ，可以说取得了非常优秀 的成果 ，在某些数学领域达到了世界水准，人才也是辈出 。我对中国数学的发展充满信心。 要让中国的数学水准提升得更快 ，研究 的环境 、交流 的环境 是重要的，需要有一个开放的环境，比如数学研究所举办研讨会或者数学会议，我们应该寻找更多机会跟国际上各方面优秀的人才分享彼此的研究灵感 、成果，在互相交流 的过程中或许可以找到新路径 ，我个人也得益于有这种机会 。  2022年7月 ，第九届世界华人数学家大会(ICCM)在南京举行，莫毅明通过视频发言。泱波 摄中新社记者：您在香港和海外都拥有读书 、执教 的经验 ，您认为中西方在数学研究和相关人才培育方面，有哪些相同和不同 的地方 ？ 莫毅明：可以从大学学习中看出一些区别，中国可能比较重视每个领域 的基础课程 ，这受到考试制度 的影响。国外的考核方式灵活一点，我也吸收了这些经验并尝试在香港大学 的教学设计中实践出来。举个例子 ，研究生水准 的课程 ，除了让他们去做一些习题 ，我还会利用口试形式 。 在做研究 的时候，很重要的一点 是，学生有能力提出问题 ，也能够对别人提 的问题作出比较迅速的反应。做研究往往是别人没有做过的问题 ，所以需要在别人 的知识的基础上构思一些新的想法去做新 的题目 。说一百句别人知道的话 ，比不上说一句别人没有说过 的话 。现在中国教育需要做 的就 是让学生有表达自己 的机会，我个人试图让学生在表达自己的过程中 ，找到新 的方向或者解决问题。 中国 的数学文化很着重解题，解题 是很重要的 ，但要创造新的方向 是要综合各个方面或者有崭新的想法 。这种能力应该是通过别 的途径获得的，跟有经验的合作者交流是很重要 的，我非常鼓励国际上的合作 。 中新社记者 ：您于2022年10月当选香港科学院副院长 ，也是香港第五位获得未来科学大奖 的科学家 ，您对未来加强香港和内地 的科研交流与合作有何想法？ 莫毅明：香港科学院涉及到很多别的学科 ，香港在哪一方面可以更表现自己 ，让全世界知道香港在自然科学方面 是站在世界的很高的水准，这些都 是需要照顾 的地方 。让香港科学院受到世界重视，这一点很重要 ，不纯粹 是数学学科范畴的问题 。 至于学科的建设，比较自由的交流形式 是最好的，前几年当然是因为疫情 的缘故交流有些困难 ，尽管可以通过网上形式，不过有很大 的区别 。数学非正式交流很重要 ，要是有一个访问学者 ，你跟他有共同 的研究兴趣 ，如果他有机会哪怕一两个礼拜跟你讨论 ，能够达到 的效果也往往远比开一个会好 。 现在我可能更重视年轻人 的培养 ，数学传承 的观念是很重要 的 ，因为这个团体不 是很大，学问在不断创造 的同时也会流失一些学生，如果没有办法传承 的话(数学研究)可能就会停下来 ，别 的团队会在这方面开展工作，中国可能就会失去一些有代表性的数学研究的发展方向 ，所以这种传承是很重要 的 。我希望未来数学研究在发展新的方向 的同时 ，要保证一些已经在国际上有高水准 的项目能够不断发展。(完) 受访者简介 ：  莫毅明 ，香港大学数学系讲座教授 ，香港大学数学研究所所长，同时也是中国科学院院士 ，香港科学院院士、副院长 ，致力于多复变函数论、复微分几何与代数几何的研究，于去年荣获未来科学大奖-数学与计算机科学奖， 是香港第五位获得未来科学大奖的科学家，通晓多国语言 。
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